Marynowanie grzybów - Gąska zielonka (Tricholoma equestre)

Najlepiej do marynowania nadają się grzyb małe, jeśli są większe dzielimy je na mniejsze fragmenty. Grzybki oczyszczamy i starannie płuczemy. Gotujemy wodę z odrobiną soli. Można dodać trochę kwasku cytrynowego, wówczas grzyby nie tracą koloru. Wrzucamy grzyby na wrzątek i gotujemy aż zmiękną (10-30 min zależnie od gatunku).

Marynatę robimy na bazie octu. Gotujemy wodę z octem oraz przyprawami (liść laurowy, parę ziarenek pieprzu i ziela angielskiego), cukrem i solą.

Obgotowane grzyby odsączamy dokładnie na sicie, ostudzamy, wkładamy do słoików i zalewamy zimną zalewą. Zalanie gorącą marynatą powoduje, że grzybki są „oślizłe”. Słoiki i zakrętki najlepiej wyparzyć wcześniej we wrzątku. Pasteryzujemy przez ok. 20 minut.

Druga szkoła mówi by zalewać grzybki gorącą marynatą i już nie pasteryzować Słoiki dobrze zamykamy i stawiamy do góry dnem do całkowitego wystygnięcia. Nie pasteryzowane grzyby trzymamy w chłodnym i suchym miejscu.

Nie pasteryzowane grzyby po pewnym czasie, mimo octu kiszą się co objawia się większą ostrością.

Skład marynaty:

3 szklanki wody,

1 szklanka octu 10%,

3 łyżeczki cukru,

1,5 łyżeczki soli,

przyprawy,

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dodatkowo ciekawostka, sposób na marynatę z polskiej książki kucharskiej sprzed ponad 200 lat.

Rydzy tak się w occie zaprawiaią: korząki poobcinay ; większy rydzy porozłupyway, mniejsze zaś całkiem zostaw, uwarz wodę z solą, włóż wnią rydzy, aby się trochę przegotowały, potem ie wyimiey, i wodę odcedz, lub też przez chustę wodę wycisniy: tym czasem zagotuy tęgiego winnego octu z muszkatełowym kwiatem, angielskim korzeniem, gwozdzikami, pieprzem i bobkowemi liściami; wsyp w niego rydzy i tak jeszcze raz w nim zakipią. To uczyń odstaw wszystko od ognia aby ostygło, a wten czas w słoie poukładay.

Po dwóch lub trzech dniach rospuść trochę czystego baraniego łoiu, tym rydzy po wierzchu poley, słoie obwiąż, i wszystkie razem w chłodnym poustawiay mieyscu.

Można także rydzy iuż ogotowane i wycisnione, z korzeniem zmieszawszy, w słoie poukładac, Przeto tedy zrobić trzeba w słoiu uściłek z swieżych bobkowych liści, dodawszy pieprzu trochę roztłuczonego i całego muszkatełowego kwiatu, na tem ułożyć ieden warszt rydzów, po czym znowu uściłek bobkowych liści i korzenia, i to tak często powtarzać, poki słoie pełne nie zostaną. Dopiero wleie się octu winnego po ugotowaniu ostygłego, a na wierzch rozpuszczonego czystego łoiu baraniego.

– Autor anonimowy, Gospodarz doskonały. No. 2, 1801

Gąska zielonka - Tricholoma equestre

Post ten jest uzupełnieniem poprzedniego o gąsce zielonce, wtedy nie udało mi się zrobić zdjęć owocników w naturalnym środowisku. Pomimo że na zdjęciach grzyby są w otoczeniu liści, to jednak rosły w lesie iglastym. Wyraźne są także pewne subtelne różnice koloru czy kształtu owocników (względem zdjęć z poprzedniego posta), wynikają z tego, że grzyby były zebrane na zupełnie różnych stanowiskach.

Gąska zielonka - Tricholoma equestre

Nie sądziłem, że w pierwszy śnieg będę zbierał grzyby w lesie a udało się zebrać na dobrą jajecznicę. Zielonka lubi piaszczyste gleby co dobrze później widać przy płukaniu lub jedzeniu, jeśli się wystarczająco nie postaramy ;]. Miąższ gąski ma łagodny smak, zapach słaby, porównywany do świeżo zmielonej mąki. Skórkę gąski łatwo ściągnąć. Występuje gromadnie w lasach iglastych i lubi się schować (z gruntu wystaje zazwyczaj tylko część kapelusza). Słynie z tego, że jest odporna na niskie temperatury. Pojawia się zazwyczaj już w październiku, a zbierać ją można nawet i w połowie grudnia. Często występuje razem z Gąska niekształtną (Trichobotria portentosum). Zielonkę można pomylić z Gąską siarkową (Tricholoma sulphureum), która jednak ma nieprzyjemnym zapachu karbidu (wstrętnie śmierdzi), poza tym Gąska zielonka ma biały miąższ. Podobna jest także Gąska oddzielona (Tricholoma sejunctum) o gorzkawym smaku i białych blaszkach. Muszę przyznać, że wyśmienity nieco nietypowy smak i zapach Zielonki może zaskoczyć. Jako że nie uwieczniłem gąski w swoim naturalnym środowisku (tutaj uwiecznione grzyby w lesie), przedstawiam już oporządzone owocniki. Grzyb ten jest podejrzewany o powodowanie rabdomiolizy (francuski lekarz dr Regis Bedris opublikował swoją hipotezę na łamach “The New England Journal of Medicine ”) i coraz częściej w atlasach grzybów, można zielonkę zobaczyć w dziale grzybów trujących.